Prosty pszenno-żytni chleb na zakwasie

Najważniejszy składnik - cierpliwość, reszta jest prosta

Kiedy pierwszy raz piekłam chleb na zakwasie, uzyskałam ciężką, zbitą bryłę. I kolejny raz, i kolejny. Szukałam w internecie, oglądałam tutoriale i z czasem udało mi się upiec coś nadającego się do jedzenia, ale to nadal nie było to. Stwierdziłam, że nie umiem, to za trudne i ogólnie nie na moje nerwy. Wszystko wydawało mi się skomplikowane, żmudne i niepewne. A ja nie miałam na to czasu.

Ale perspektywa własnego pachnącego bochenka mnie kusiła i w końcu postanowiłam dać mu jeszcze jedną szansę. To przecież jedna z najstarszych potraw, przecież kiedyś ludzie nie mieli piekarników z precyzyjnie ustawianą wilgotnością i temperaturą, a chleb piekli.

I tym razem się udało. Dlaczego? Po pierwsze - stworzyłam silny zakwas i cały czas o niego dbam, po drugie - zainwestowałam w porządną mąkę chlebową i naczynie z pokrywką o grubych ściankach, i po trzecie -porządnie zagniatam i daję mu czas.

To wszystko. Wychodzi nawet jeśli wrzucę wszystkie składniki na raz (i tu macie właśnie taki przepis).

Lubię piec chleb, między innymi dlatego, że przypomina mi, że nie wszystko można (lub trzeba) przyspieszyć. Są rzeczy, które potrzebują czasu. I jeśli da się im go odpowiednio wiele, powstaje coś pysznego.

Ten przepis towarzyszy mi od dawna. Zdarza mi się eksperymentować z różnymi mąkami, ale właśnie do tej prostej wersji wracam najczęściej.

Warto zapamiętać:

Zakwas powinien być aktywny i dokarmiony około 12 godzin wcześniej.
Czas wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Różne mąki mogą potrzebować nieco więcej lub mniej wody.
Najważniejsze jest obserwowanie ciasta, a nie sztywne trzymanie się zegarka.

Składniki:

około 80 g aktywnego zakwasu
350 g mąki pszennej chlebowej
150 g mąki żytniej
300 g wody
10 g soli

Mój sposób:

Wszystkie składniki mieszam i zostawiam na ok. 45 minut. Przez ten czas mąka zacznie pracować, wchłaniać wodę i całość zacznie być coraz bardziej wilgotna i kleista.

Nie wyjmując ciasta z miski zagniatam ciasto "do środka" - chwytam za brzeg, lekko rozciągam i zakładam do środka. Ugniatam tak przez chwilę, potem przykrywam i odstawiam na 30-40 minut. Powtarzam tę czynność 3 razy. A nawet częściej, jeśli mam czas i ochotę.

Ciasto będzie się robić coraz bardziej gładkie i spójne. Pokażą się też pęcherzyki, bo zawijając w ten sposób wtłaczam w ciasto powietrze.

Wyjmuję cisto na blat i zagniatam po raz ostatni, formując na koniec bochenek - okręgły lub podłużny. Odkładam do formy, do wyrośnięcia.

Uprościłam sobie sprawę i w formę wkładam papier do pieczenia i po wyrośnięciu razem z papierem przekładam do rozgrzanego garnka.

W zależności od temperatury otoczenia chleb będzie wyrastał ok. 4 godzin lub więcej. Ważne, żeby podwoił swoją objętość i ciasto stało się bardziej napowietrzone i "lekkie".

Piekarnik rozgrzewam do 210°C i wkładam do niego pusty garnek do pieczenia z pokrywką. Może być ceramiczny lub żeliwny. Ważne jest, żeby dobrze przewodził i kumulował ciepło.

Rozgrzewam garnek w piekarniku przez ok. 30 minut. Do takiego gorącego garnka przekładam chleb i piekę przez ok. 45 minut.

Ja robiłam chleb jeszcze zanim sprawiłam sobie naczynie do pieczenia i muszę powiedzieć, że różnica jest ogromna. Chleb lepiej wyrasta, skórka nie jest taka gruba i wysuszona.

Podane proporcje i sposób postępowania sprawdzają się u mnie, ale trzeba pamiętać, że każdy ma trochę inne warunki, mąkę, zakwas, piekarnik, temperaturę itd. Czasami trzeba będzie coś zmienić, np. dodać mniej lub więcej wody, mocniej ugniatać ciasto. *Warto pamiętać tę zasadę: kruche ciasto nie cierpi dotykania - zagniatamy na zimno i jak najszybciej, a drożdżowe (w tym chlebowe też) uwielbia ciepło i znęcane się :)

Na marginesie:

Jak dla mnie - mąka chlebowa, czyli ta o wyższej zawartości glutenu i wyższym tzw. typie, np. 680, 720 lub 750, zwiększa szansę na sukces. Wiele sytuacji już mnie tego nauczyło - można coś zrobić ze słabych składników lub z podstawowymi narzędziami, ale o wiele bardziej się natrudzimy i efekt może być zniechęcający. Czasami lepiej od razu zainwestować w rzeczy dobrej jakości, które są do tego przeznaczone.

W przypadku chleba moim zdaniem właśnie tak jest.